دانشگاه شاهد

حضور آفلاتوكسين ها هنوز هم در انواع مختلف مواد غذايي و خوراك حيوانات گزارش مي گردد  ، و هر چند غلظتهايي از آن كه موجب ايجاد علائم مسموميت حاد مي شود بر حسب ميلي گرم در كيلوگرم (mgkg^-1) اندازه گيري مي گردد ، با اين حال امروزه روش هاي آناليز دقيق امكان اندازه گيري غلظت هاي آن در حد ميكروگرم در كيلوگرم (µgkg^-1) را فراهم نموده اند .

اكنون مشخص شده است كه آفلاتوكسين ها به وسيله دو گونه كپكي يعني آسپرژيلوس فلاوس و آسپرژيلوس پارازيتيكوس (A.parasiticus) توليد مي گردند كه هر دو آنها به خصوص در مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري پراكنده هستند . اخيرا گونه سومي به نام آسپرژيلوس نوميوس (A.nomius)به عنوان مولد آفلاتوكسين شناسايي شده است اما گزارش هاي متعدد در منابع قديمي در رابطه با توليد آفلاتوكسين به وسيله ساير گونه ها ، حتي گونه هايي كه به جنس هاي مختلف ديگر تعلق دارند ، معمولا در نتيجه اشتباه يا ساخته و پرداخته ذهن بشر مي باشد .

در ابتدا ، اين مسئله در نظر گرفته شد كه آلودگي به آفلاتوكسين اساسا ناشي از نگهداري نا مناسب محصولات بعد از برداشت است كه به كپك هاي انباري نظير آسپرژيلوسها و پني سيليوم ها اجازه مي دهد بر روي محصولات رشد نموده و مايكوتوكسين ها را توليد نمايند . علاوه بر اين رطوبت بالا و هواي گرم موجب توليد بالاترين ميزان آفلاتوكسين در مواد غذايي مي گردند به طوري كه در اين شرايط ميزان توليد آن بيش از حداكثر 30 ميكروگرم در كيلو ماده خوراكي تعيين شده به وسيله سازمان غذا و كشاورزي (FAO) و سازمان بهداشت جهاني (WHO) در مواد غذايي مورد مصرف انسان مي باشد . لازم به توضيح است كه اين سازمانها در هنگام تعيين اين حدود بر سر دوراهي قرار گرفتند كه به اين صورت بيان مي شود : به طور مشخص اين گروه ها ميزان پايين تري را ترجيح دادند اما احساس مي شد كه خطر سوء تغذيه بيش از خطر ايجاد سرطان كبد به وسيله آفلاتوكسين ها در انسان است . در ضمن ، برخي كشورهاي توسعه يافته قوانين سخت تر يا مقادير پايين تري را جهت آفلاتوكسين ها تعيين نموده اند .

اكنون مشخص شده است كه توليد آفلاتوكسين ها تنها به طور ساده يك مسئله ناشي از نگهداري نا مناسب نيست و اين تركيبات در مرحله قبل از برداشت و در محصولات در حال رشد در مزرعه نيز توليد مي گردند . گونه هاي آفلاتوكسين زايي آسپرژيلوس مي توانند با گياهان سالم يك رابطه پارازيتي بر قرار نمايند و زماني كه گياه تحت استرس قرار مي گيرد مثل شرايط خشكسالي ، مقادير كم اما قابل توجه از آفلاتوكسين را توليد مي نمايند .همانند تعدادي از متابوليت هاي ثانويه ميكروبي ، آفلاتوكسين ها گروهي از تركيبات شبيه به هم هستند كه سمي ترين آنها به عنوان آفلاتوكسين B₁ شناخته مي شود . طبيعت دقيق واكنش به آفلاتوكسين در حيوانات به گونه ، جنس و سن بستگي دارد و عموما نرها حساسيت بيشتري نسبت به ماده ها دارند . برخي حيوانات نظير جوجه اردك يكروزه و سگ بالغ به ميزان قابل توجهي به مسموميت حاد با آفلاتوكسين B₁ حساس هستند به طوري كه مقادير LD₅₀ آنها به ترتيب 35/0 و 5/0 ميلي گرم به ازاي هر كيلو گرم وزن بدن است ، در حالي كه ساير حيوانات نظير موش صحرايي و موش خانگي بالغ مقاومتر مي باشند و LD₅₀ آنها حدودا 9mg/kgمي باشد . تمام حيوانات به فعاليت سرطانزايي آفلاتوكسين پاسخ نمي دهند اما در مورد موش صحرايي و ماهي قزل آلاي رنگين كماني ، آفلاتوكسين B₁ يكي از سرطانزاترين تركيبات شناخته شده است .

وضعيت سميت آفلاتوكسين براي انسان چگونه است ؟آيا حساسيت انسان به اندازه سگ است يا مانند موش صحرايي به سميت حاد اين سم مقاومت دارد ؟ و آيا آفلاتوكسين موجب ايجاد سرطان كبد در انسان مي گردد ؟يكي از موارد تاسف انگيز در رابطه با سميت حاد آفلاتوكسين در انسان در سال 1974 از هندوستان گزارش گرديد . در اين سال يك مورد شيوع گسترده مسموميت به وقوع پيوست كه تقريبا هزار نفر درگير آن بوده و حدود 100 نفر از آنها فوت نمودند . با اندازه گيري ميزان آفلاتوكسين موجود در ذرت كپك زده عامل مسموميت ، امكان تخمين ميزان LD₅₀ آفلاتوكسين B₁ در انسان فراهم شد و مشخص گرديد كه اين ميزان بين مقادير مربوط به سگ و موش صحرايي قرار مي گيرد .

هر چند آفلاتوكسين به عنوان يكي از سرطانزاترين تركيبات طبيعي براي برخي از حيوانات محسوب مي شود ، اما هنوز مشخص نشده كه آيا اين تركيب براي انسان سرطان زا هست يا خير . وضعيت بروز سرطان كبد در برخي از تقاط جهان نظير قاره آفريقا پيچيده است و فرض اوليه ارتباط بين قرار گرفتن در معرض آفلاتوكسين رژيم غذايي و وقوع سرطان كبد بايستي با احتياط مورد بررسي قرار گيرد . مشخص شده است كه ارتباط شديدي بين حضور ويروس هپاتيت B و سرطان كبد در انسان وجود دارد و در رابطه با تاثير سينرژيستي اين دو عامل بين محققين اتفاق نظر وجود دارد .

با وجود اينكه ممكن است ايجاد سرطان كبد در برخي نقاط آفريقا به دليل استفاده از مصرف غذاهاي آفلاتوكسين زا قابل توجه باشد ، اما اين سئوال مطرح است كه چرا در هندوستان كه در آنجا نيز چنين عادات غذايي متداولي است سرطان كبد رايج نيست . در هندوستان سيروز كبدي متداولتر مي باشد و با توجه به اين مسئله مشخص مي شود كه هنوز بايد در رابطه با نقش آفلاتوكسين در ايجاد سرطان كبد و صدمات كبدي در نقاط مختلف دنيا بررسي هاي بيشتري صورت گيرد .

در بدن حيوانات واكنش هاي مختلفي به اثرات سمي يك تركيب بوقوع مي پيوندد زيرا اين تركيب در بدن آنها متابوليزه شده و سميت نهايي به وسيله اين فعاليت متابوليكي تحت تاثير قرار مي گيرد . اين وضعيت قطعا در رابطه با آفلاتوكسين B₁ صادق است و در مورد اين تركيب در كبد گونه هاي حيواني مختلف متابوليت هاي متفاوتي تشكيل مي گردد. از اين رو بدن گاو قادر به هيدروكسيله نمودن اين مولكول است و آفلاتوكسين حاصل را كه به نام آفلاتوكسين M₁ شناخته مي شود ، وارد شير مي نمايد . اين مسئله موجب مي شود كه بدون ايجاد كپك زدگي در شير ، شرايطي جهت آلودگي شير و محصولات شيري مورد استفاده به عنوان غذاي انسان فراهم گردد .

ثابت شده است كه تشكيل يك نوع اپوكسيد عامل ايجاد سميت حاد و مزمن مي باشد ، و حيواناتي كه قادر به توليد آن نيستند در مقابل بروز هر دو نوع سميت نسبتا مقاوم مي باشند . حيواناتي كه اين اپوكسيد را توليد مي نمايند اما نمي توانند آن را به طور مؤثري متابوليزه نمايند ، در معرض بالاترين خطر فعاليت سرطانزايي آفلاتوكسين B₁ قرار دارند زيرا گزارش مي شود كه اپوكسيد با DNA واكنش انجام مي دهد . حيواناتي كه اين اپوكسيد را توليد مي نمايند اما آن را به كمك آنزيم هيدروكسيلاز تجزيه مي نمايند نتيجتا ايجاد يك هيدروكسي استال بسيار فعال مي نمايند . بدين ترتيب بيشترين حساسيت را به سميت حاد اين تركيب دارند . مشخص شده كه هيدروكسي استال با دنباله هاي ليزين در مولكول هاي پروتئين واكنش انجام مي دهد .

اكنون مشخص شده است كه اپوكسيد آفلاتوكسين B₁ به صورت اختصاصي با دنباله هاي گوانين مولكول هاي DNA در تعدادي از نقاط فعال واكنش انجام مي دهد كه يكي از اين نقاط كدون 249 در ژن P53 مي باشد . محصول حاصل از اين ژن در فرآيندي كه به طور طبيعي موجب محافظت در برابر سرطان مي شود ، شركت مي نمايد همچنين مشخص شده كه ويروس هپاتيت B به محصول ژن P53 متصل مي شود . بدين ترتيب آفلاتوكسين B₁ و ويروس هپاتيت B به روش هاي مختلف بر روي ژن P53 تاثير مي گذارند و به سادگي مي توان ديد كه اين دو عامل مي توانند با يكديگر بصورت سينرژيستي عمل نمايند .

از اينرو مولكول اوليه (والدين) به صورت يك سيستم انتقال كار آمد عمل مي نمايد كه داراي خصوصيات مناسب جذب از روده و انتقال به كبد و ساير اندامهاي بدن است . به هر حال روش متابوليزه شدن نهايي مولكول اوليه در بدن موجودات زنده تعيين كننده طبيعت اصلي عكس العمل حيوان است . اطلاعات موجود در رابطه با فعاليت متابوليكي در كبد انسان نشان مي دهد كه انسان از نظر حساسيت به سميت حاد آفلاتوكسين B₁ در حد متوسطي قرار دارد و ممكن است به سميت مزمن اين سم از جمله خاصيت سرطانزايي آن تا حدي حساسيت نشان دهد .

مطالعات متعدد ثابت نموده كه اطفال حتي قبل از اينكه از شير گرفته شوند ممكن است در معرض آفلاتوكسين ها قرار گيرند زيرا مادراني كه توسط غذاي خود آفلاتوكسين دريافت مي نمايند ممكن است آفلاتوكسين M₁ را در شير خود ترشح نمايند . هيچ شكي در رابطه با پتانسيل ايجاد خطر توسط آفلاتوكسين موجود در رژيم غذايي وجود ندارد و بايد تلاشهاي وسيعي جهت كاهش يا در صورت امكان حذف آلودگي آن از مواد غذايي صورت گيرد .